Typy sledovatelnosti potravin pomáhají restauracím a dalším gastronomickým provozům kontrolovat původ, cestu a využití potravin.
Tento proces umožňuje sledovat produkty v jednotlivých fázích potravinového řetězce a přispívá k bezpečnějšímu a lépe organizovanému provozu.
Sledovatelnost lze uplatňovat různými způsoby podle konkrétní fáze a informací, které je třeba kontrolovat. V tomto článku vysvětlujeme, jaké jsou hlavní typy, jak fungují a jaké údaje je vhodné evidovat, aby bylo možné potraviny účinně sledovat.
Koncept sledovatelnosti potravin
Sledovatelnost potravin je důsledná kontrola každé fáze výroby výrobku.
Tímto způsobem jsou známy všechny složky a postupy, které se používají k získání určitých potravin, způsob jejich distribuce a jejich komercializace.
Pomocí sledovatelnosti potravin lze snadno zjistit původ závad potravin nebo jakéhokoli problému, který vznikl v některém z procesů.
Jeho zavedením se zamezí uvádění na trh určitých šarží výrobků, které mohou ohrozit zdraví lidí, kteří je konzumují, a zaručí se kvalita každé potraviny.
Typy sledovatelnosti potravin
V závislosti na druhu podnikání existují tři typy sledovatelnosti potravin.
Každý z nich zaručuje očekávanou podrobnou kontrolu všech procesů, kterým jsou potraviny podrobeny
Interní
Interní typ sledovatelnosti se provádí v kuchyni každé restaurace nebo v podnicích připravujících potraviny.
Při tomto postupu se provádí záznam o potravinách, které byly získány od dodavatelů.
Po registraci začneme s přípravou nových výrobků z této suroviny. Na konci se provede nová kontrola.
V této poslední kontrole je uvedeno, které produkty první registrace byly použity, postupy, kterým byly podrobeny, a jaké byly získané produkty.
Zpětně
Dalším typem je zpětná sledovatelnost. Ta se věnuje kontrole toho, jaké produkty byly do restaurace dodány a kdo jsou odpovědní dodavatelé.
K provedení této zpětné sledovatelnosti je nutné mít k dispozici faktury za objednávku, informace o krmení zvířat a péči o ně, osvědčení, že se nejedná o transgenní potraviny, a analýzu potravin, která to potvrdí.
Je důležité, aby faktury obsahovaly: název dodavatele, číslo šarže výrobků, odkud pocházejí a obecné údaje.
Forward
Další typ sledovatelnosti se provádí při výrobě potravin určených k dalšímu prodeji v obchodech.
Kromě každého z výrobních procesů musí být přísně kontrolováno chlazení a uchovávání každé šarže výrobků.
Nakaždém balení musí být zaznamenány údaje jako datum výroby, datum použitelnosti, číslo šarže a místo určení, kam byly tyto výrobky distribuovány.
Díky tomu je možné včas opravit zásilku výrobků, které nesplňují kvalitativní a bezpečnostní normy restaurace nebo podniku.
Jaké informace zaručují sledovatelnost?
Díky sledovatelnosti potravin se pečlivě ověřují výrobní procesy každého potravinářského výrobku. To nám umožňuje získat co nejvíce informací o potravinách.
Jedním z prvních aspektů je registrace každého přijatého a distribuovaného produktu. V případě těch, které jsou přijaty, suroviny, z nichž jsou vyrobeny konečné výrobky určené k uvedení na trh.
Důležité je také vědět, kdo jsou osoby odpovědné za dodávku výrobků a osoby zodpovědné za distribuci na prodejní místa v obchodech.
Další důležitou informací při řízení sledovatelnosti potravin jsou data. V tomto případě data přijetí nebo dodání výrobků.
Velmi užitečné jsou i další informace, jako je číslo šarže, datum výroby adatum spotřeby.
Správné označování potravin usnadňuje jejich každodenní kontrolu. Přečtěte si také, jak označovat potraviny v restauraci, abyste lépe spravovali data, zásoby a bezpečnost potravin.
Kdo zaručuje typy sledovatelnosti potravin
Existuje několik subjektů, které musí zajistit dodržování typů sledovatelnosti potravin.
Každý z nich zajišťuje přísnou kontrolu vysledovatelnosti potravin, která ji definuje, ale v různém měřítku.
Evropská unie
Evropská unie stanoví právní rámec pro sledovatelnost potravin. Nařízení (ES) č. 178/2002, zejména článek 18, vyžaduje zajištění sledovatelnosti potravin ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce.
Provozovatelé potravinářských podniků musí mít také zavedené systémy a postupy, které jim umožní identifikovat své dodavatele i podniky, kterým byly jejich výrobky dodány. Díky tomu lze sledovat pohyb potravin v celém dodavatelském řetězci.
Stav
V případě státu je hlavním představitelem, který podporuje sledovatelnost potravin, Ministerstvo zemědělství, rybolovu a potravinářství.
Cílem tohoto ministerstva je sledovat řádné prosazování sledovatelnosti potravin.
Její činnost vychází z předpisů zavedených Evropskou unií a zákonů jednotlivých zemí.
V případě, že některá společnost nedodržuje nebo nesprávně používá sledovatelnost potravin, bude Ministerstvo zemědělství, rybolovu a potravinářství sledovat provozovny, dokud nebudou dodržovat bezpečnost potravin.
Dodavatelské řetězce
A konečně jsou tu dodavatelské řetězce. Tyto řetězce tvoří každý z lidí, kteří pracují v procesu výroby produktů.
Od zemědělců až po řidiče kamionů jsou zodpovědní za sledovatelnost potravin v oblasti své působnosti, aby se v případě jakýchkoli nepříjemností našlo rychlé řešení.
Co získáte díky typům sledovatelnosti potravin?
Aplikace sledovatelnosti potravin má velké výhody, které zajišťují zlepšení kvality nabízených služeb.
Zákazníci totiž oceňují pečlivou kontrolu a kvalitu každého z prodávaných výrobků.
Transparentnost
První výhodou je, že vaše restaurace je transparentní a upřímná v každém jednotlivém procesu dodavatelského řetězce.
Znáte-li původ a obecné údaje o potravinách, můžete lépe řídit způsob jejich použití při výrobě produktů, které ve své restauraci podáváte.
Zvýšení bezpečnosti
Sledovatelnost potravin umožňuje vaší restauraci zajistit vyšší bezpečnost potravin.
Pokud máte kontrolu nad datem přípravy a expirací jednotlivých výrobků, použijte ty, u kterých nehrozí riziko zkažení, a reklamujte u dodavatele, pokud jsou výrobky z dané šarže ve špatném stavu.
Tím se zachová kvalita restaurace, strávníci nebudou mít špatný zážitek a nebudou vystaveni zdravotním problémům.
Vynikající účinnost
Pokud jde o efektivitu, je nejlepší sledovatelnost potravin. Díky němu lze snadno denně sledovat suroviny používané v restauraci.
Pokud zjistíte, že vám brzy dojde nějaký produkt, zadáte dodavatelům novou objednávku, aniž byste zjistili, že nějaká ingredience pro vaše recepty neexistuje.
Rozvíjejte svou logistiku
Znalost každého detailu potraviny díky sledovatelnosti potravin umožňuje lepší kontrolu logistiky skladování.
Když budete znát proces konzervace potravin, budete vědět, zda máte výrobky umístit do chladničky, skladu nebo mrazničky.
Pokud jde o datum expirace, poskytne vám informace, které potřebujete k seřazení produktů podle jejich odchodu, přičemž ty s nejdelší expirací umístíte na konec.
Ty, které jsou nejblíže datu spotřeby, jsou umístěny vpředu, aby byly co nejdříve spotřebovány.
Více důvěry
Protože se jedná o proces, který vyžaduje velkou péči, lidé se cítí jistěji, když chtějí jíst ve vaší restauraci.
Tuto jistotu získáváte díky tomu, že sledovatelnost potravin ukazuje, že vaše restaurace dbá na každý detail služby. To přiláká další a další zákazníky a zvýší se vám prodej.
