Výběr obaly pro rozvoz podle teploty je zásadní v situacích, kdy připravené jídlo může před doručením ke spotřebiteli projít různými teplotními podmínkami. Stejný pokrm může opustit kuchyň horký, být několik desítek minut přepravován, následně uložen v chladničce, zmražen nebo později znovu ohříván v mikrovlnné či klasické troubě.
Proto u podniků zaměřených na take away, rozvoz, catering a hotová jídla nestačí vybírat obal pouze podle velikosti, materiálu nebo designu. Je také nutné zvážit, jak bude jídlo skladováno, přepravováno a následně ohříváno.
Bude zákazník jídlo ohřívat v mikrovlnné troubě? Musí pokrm projít klasickou troubou? Bude se zmrazovat? Bude se konzumovat okamžitě, nebo až po několika hodinách?
Klíčem je propojit typ potraviny, teplotu, způsob skladování a způsob konzumace, aby bylo možné pro každou situaci zvolit vhodnou nádobu.
Obal vybírejte především podle celého procesu, kterým jídlo projde
Jednou z nejčastějších chyb při výběru profesionálních obalů je začít rovnou u materiálu.
„Potřebuji plastovou nádobu.“
„Chci používat karton.“
„Preferuji hliník.“
Pro profesionální provoz je obvykle vhodnější postupovat opačně: nejprve určete, co se bude s potravinou dít, a teprve poté hledejte materiál, který těmto požadavkům odpovídá.
Určete, co se bude dít před doručením, během něj a po něm
Před výběrem nádoby analyzujte celý proces, kterým pokrm projde.
Například:
Kuchyň → balení → rozvoz → zákazník → mikrovlnná trouba.
Nebo:
Příprava → balení → zmrazení → skladování → prodej → rozmrazení → trouba.
Může jít také jednoduše o:
Studená příprava → chlazení → rozvoz → přímá konzumace.
Jedná se o velmi rozdílné procesy, které mohou vyžadovat potravinové obaly s odlišnými vlastnostmi.
Před výběrem si proto položte následující otázky:
- Vkládá se jídlo do nádoby ještě horké?
- Musí před uzavřením vychladnout?
- Bude uchováváno v chladničce?
- Bude se zmrazovat?
- Bude ho zákazník znovu ohřívat?
- Použije mikrovlnnou troubu, klasickou troubu nebo obojí?
- Bude se jíst přímo z nádoby?
- Obsahuje tuk, omáčku nebo tekutinu?
- Jak dlouho bude pokrm v obalu uložen?
Čím přesněji je tento proces definován, tím snazší je zúžit výběr vhodného obalu.
Stejný pokrm může vyžadovat jiný obal podle způsobu prodeje
Představme si například porci těstovin.
Pokud se podává ihned na akci, její požadavky jsou jedny.
Pokud musí v rámci rozvozu cestovat třicet minut, vznikají další požadavky na uzavření, udržení teploty a stabilitu během přepravy.
A pokud se prodává jako chlazené hotové jídlo určené k pozdějšímu ohřevu doma, kompatibilita s daným způsobem ohřívání se stává ještě důležitější.
Samotný pokrm může být naprosto stejný.
Mění se však způsob jeho přípravy, skladování, přepravy a konzumace.
Proto výběr obalů pro rozvoz podle teploty vyžaduje posouzení celého procesu, nikoli pouze obsahu nádoby.
Obaly pro rozvoz vhodné do mikrovlnné trouby: když zákazník potřebuje jídlo ohřát
Obaly vhodné do mikrovlnné trouby mohou být zvlášť praktické pro restaurace a podniky nabízející hotová jídla, kancelářská menu, plánovaný rozvoz nebo pokrmy určené ke konzumaci až několik hodin po doručení.
Možnost ohřát jídlo přímo v původní nádobě zákazníkovi usnadňuje celý proces a eliminuje nutnost přendávat pokrm do jiného nádobí.
Ne všechny obaly se však při tomto použití chovají stejně.
Ne všechny plastové obaly jsou vhodné do mikrovlnné trouby
Označení „plast“ je příliš obecné.
Existuje několik druhů plastových materiálů, z nichž každý má jiné vlastnosti a podmínky použití.
Polypropylen neboli PP patří mezi materiály, které se běžně používají pro výrobu nádob na horké pokrmy a pro určité způsoby ohřevu v mikrovlnné troubě.
To ale neznamená, že každý obal z PP lze automaticky používat za stejných podmínek.
Lišit se může konstrukce, tloušťka, způsob výroby i podmínky použití stanovené výrobcem.
Správná otázka pro profesionální provoz proto není:
„Lze PP používat v mikrovlnné troubě?“
Ale spíše:
„Je tento konkrétní model určen pro použití v mikrovlnné troubě za podmínek, které vyžaduje můj provoz?“
Vždy je nutné zkontrolovat technický list nebo specifikaci výrobku.
Víčko je také součástí celého systému
Nestačí zkontrolovat pouze samotnou nádobu.
U mnoha obalů jsou nádoba a víčko vyrobeny z různých materiálů, a proto mohou mít rozdílné podmínky použití.
Skutečnost, že je spodní část vhodná do mikrovlnné trouby, automaticky neznamená, že víčko může během ohřevu zůstat nasazené.
Je třeba počítat také s tvorbou páry.
Rýže, těstoviny, dušené pokrmy nebo jídla s omáčkou mohou při ohřívání vytvářet značné množství páry.
Podle konkrétního modelu proto může být nutné víčko odstranit, částečně otevřít nebo nádobu používat určitým způsobem.
Pokyny by měly být jasné jak pro provoz, tak pro konečného zákazníka.
Snadné ohřívání zlepšuje celkový komfort při konzumaci
U některých typů podnikání může být velmi praktické, když stejná nádoba doprovází produkt během několika fází:
převzít → uložit → ohřát → sníst.
Tím se snižuje množství manipulace a zjednodušuje celý proces.
Tento systém může být zvlášť vhodný pro:
- Kancelářská menu.
- Hotová jídla.
- Rýži a těstoviny.
- Luštěniny.
- Dušené pokrmy.
- Jídla s omáčkou.
- Týdenní menu.
- Rozvoz připravených jídel domů.
V těchto případech už obal neslouží pouze k přepravě potraviny, ale stává se také součástí konečného zážitku při konzumaci.
Obaly pro rozvoz a klasickou troubu: co je třeba před použitím ověřit
U klasické trouby je nutné rozlišit jednu velmi důležitou věc.
To, že nádoba dokáže pojmout velmi horké jídlo, neznamená, že je určena k tomu, aby několik minut zůstala přímo v troubě.
Vhodné pro horké jídlo neznamená vhodné do trouby
Čerstvě připravený horký pokrm lze vložit do některých tepelně odolných obalů.
Pobyt několik minut v troubě však představuje jiný druh tepelné zátěže.
Mění se teplota, délka působení i způsob, jakým teplo na obal působí.
Nikdy proto nelze automaticky předpokládat, že:
„Vhodné pro horké pokrmy“ = „Vhodné do trouby“.
Pokud má být nádoba používána k pečení, regeneraci, ohřívání nebo zapékání, musí být toto použití výslovně uvedeno v jejích vlastnostech.
Hliník se běžně používá pro některé procesy v troubě
Hliníkové misky na hotová jídla jsou často využívány cateringovými firmami, grilovacími provozy, výrobními kuchyněmi, pekárnami a gastronomickými podniky, kde pokrm potřebuje projít troubou.
Lasagne, cannelloni, pečená jídla, zapékané pokrmy nebo některé druhy pečiva jsou běžnými příklady použití.
Jednou z provozních výhod může být zjednodušení části procesu:
příprava → pečení → přeprava → doručení.
I zde je ale nutné vždy ověřit konkrétní podmínky použití daného modelu.
To platí zejména v případech, kdy je součástí systému víčko, povrchová úprava nebo prvek vyrobený z jiného materiálu.
Některé kartonové a vláknité obaly mají také specifické tepelné využití
Obaly z kartonu, papíru a rostlinných vláken prošly výrazným vývojem a dnes existují nádoby navržené tak, aby zvládaly určité teplotní podmínky.
Stále však platí stejné pravidlo:
samotný materiál neurčuje způsob použití nádoby.
Dva vizuálně velmi podobné obaly mohou mít rozdílné složení, povrchovou úpravu i teplotní limity.
Pokud chcete kartonovou nebo vláknitou nádobu používat při ohřevu, vždy zkontrolujte přesné specifikace daného modelu.
Obaly pro rozvoz a mrazák: jak je vybírat pro hotová jídla
Také chování obalu při nízkých teplotách je potřeba vzít v úvahu.
Pro výrobní kuchyně, cateringové provozy, centrální kuchyně, služby s hotovými jídly nebo podniky pracující s předem připravenou produkcí mohou být obaly určené ke zmrazování potravin zásadní součástí celého provozu.
Nádoba musí zachovat své vlastnosti i při nízkých teplotách
Nízké teploty mohou ovlivnit chování některých materiálů.
Obal určený ke zmrazování musí zachovat konstrukční pevnost, správné uzavření a dostatečně chránit potravinu během skladování a následné manipulace.
Nestačí tedy, že se nádoba fyzicky vejde do mrazáku.
Je třeba ověřit, že je konkrétní model určen právě pro podmínky, kterým bude vystaven.
Zmrazení přímo ve finálním obalu může snížit počet manipulací
U některých typů provozu může být výhodné připravit jídlo a skladovat ho přímo v nádobě, ve které bude později předáno nebo doručeno zákazníkovi.
Proces pak může vypadat takto:
výroba → balení → zmrazení → skladování → prodej.
Tím lze omezit některé interní manipulace.
Před zavedením takového systému je ale vhodné posoudit:
- Odolnost nádoby vůči nízkým teplotám.
- Kompatibilitu víčka.
- Možnost bezpečného stohování.
- Množství místa zabíraného v mrazicích boxech.
- Chování při manipulaci.
- Způsob rozmrazování.
- Následný způsob ohřevu.
Obal musí správně fungovat během celého procesu, kterým jídlo projde, nikoli pouze během zmrazování.
Jak vybírat obaly pro rozvoz podle teploty a typu jídla
Neexistuje jeden jediný materiál vhodný pro všechny aplikace.
Každá skupina obalů nabízí jiné vlastnosti a rozdíly mohou existovat dokonce i mezi jednotlivými výrobky ze stejného materiálu.
PP neboli polypropylenové obaly
Polypropylenové obaly se běžně používají pro hotová jídla, gastronomii a prodej s sebou.
Některé modely jsou navrženy pro horké potraviny, jiné pro konkrétní způsoby ohřívání.
K dispozici mohou být také varianty kompatibilní s nízkými teplotami.
PP tak může být vhodný například pro:
- Hotová jídla.
- Teplá menu s sebou.
- Chlazené pokrmy.
- Rýži a těstoviny.
- Jídla, která bude zákazník později ohřívat.
Podmínky použití ale nelze odvozovat pouze od toho, že je obal vyroben z PP.
Potřebné vlastnosti musí vždy potvrzovat konkrétní produktová reference.
PET obaly
PET se často používá tam, kde je důležitá dobrá viditelnost obsahu.
Typickým příkladem jsou saláty, krájené ovoce, sushi, cukrářské výrobky nebo jiné studené pokrmy.
Pokud proces zahrnuje především chlazení, přepravu a konzumaci za studena, může jít o velmi zajímavé řešení.
Pokud se ale má jídlo následně ohřívat, je nutné ověřit, zda je konkrétní nádoba pro tento účel určena, nebo zvolit vhodnější materiál.
Hliníkové obaly
Hliník se často spojuje s hotovými jídly, použitím v troubě a některými způsoby skladování.
Může být praktický v situacích, kdy má nádoba sloužit nejen při přepravě, ale také během samotné přípravy jídla.
Kompatibilita s konkrétním způsobem ohřevu musí být vždy ověřena podle údajů výrobce.
Vlastnosti jednoho hliníkového obalu není možné automaticky přenášet na všechny ostatní výrobky ze stejného materiálu.
Obaly z kartonu, papíru a rostlinných vláken
Tato skupina zahrnuje velmi široké množství řešení.
Některé obaly jsou určeny pouze pro uložení a přepravu potravin, jiné jsou vyvinuty tak, aby zvládaly konkrétní teploty nebo způsoby použití.
Existují formáty pro horké pokrmy i modely, které mohou za určitých podmínek umožňovat ohřev.
Proto platí:
„Vyrobeno z kartonu“ nebo „vyrobeno z rostlinných vláken“ automaticky neznamená konkrétní tepelnou odolnost.
Technický list výrobku zůstává zásadní.
Nevybírejte pouze samotnou nádobu: základna a víčko musí fungovat společně
U objednávky pro rozvoz je potřeba pohlížet na obal jako na celý systém.
Nádoba, víčko a způsob uzavření mohou být vyrobeny z různých materiálů a splňovat rozdílné požadavky.
Před stanovením pokynů zkontrolujte všechny části
Představte si, že spodní část nádoby je vhodná do mikrovlnné trouby, ale její průhledné víčko nikoli.
Říci zákazníkovi pouze, že „obal lze používat v mikrovlnné troubě“, by bylo neúplné.
Může být nutné uvést například:
Před ohřevem odstraňte víčko.
Víčko částečně otevřete, aby mohla unikat pára.
Některé části nevkládejte do trouby.
Čím jednodušší jsou pokyny, tím menší je riziko nesprávného použití.
Teplota, těsnost a typ potraviny musí být posuzovány společně
Tepelná odolnost není jediným kritériem.
Obal určený pro rozvoz musí splňovat také další požadavky:
- Zabraňovat úniku obsahu.
- Chrání potravinu.
- V případě potřeby odolávat tuku a vlhkosti.
- Usnadňovat přepravu.
- Umožňovat stohování.
- Zachovat vhodnou prezentaci pokrmu.
Nádoba může mít vynikající tepelnou odolnost, a přesto nemusí být ideálním řešením pro polévku nebo velmi tekutou omáčku.
Proto je nutné tepelný proces a vlastnosti potraviny vždy posuzovat společně.
Jaký obal zvolit v jednotlivých situacích?
Tato tabulka může posloužit jako základní orientace:
| Situace | Na co by měl podnik klást důraz |
|---|---|
| Zákazník bude pokrm ohřívat v mikrovlnné troubě | Výslovná kompatibilita s mikrovlnnou troubou, chování víčka a snadné použití |
| Pokrm musí projít troubou | Nádoba výslovně určená do trouby a vhodné podmínky teploty a času |
| Hotové jídlo se bude zmrazovat | Kompatibilita s nízkými teplotami, správné uzavření a odolnost při skladování |
| Rozvoz horkého jídla | Odolnost vůči teplotě, uzavření, stabilita a práce s párou |
| Studený nebo chlazený pokrm | Skladování, prezentace, uzavření a chování při nízké teplotě |
| Pokrm s omáčkou nebo tekutinou | Těsnost, uzavření a odolnost vůči vlhkosti a tukům |
| Pokrm procházející několika fázemi | Kompatibilita s celým procesem nebo jasně definovaný postup pro změnu nádoby |
Místo otázky:
„Jaký je nejlepší obal pro rozvoz?“
je často užitečnější položit si otázku:
„Jaký obal je vhodný právě pro konkrétní proces tohoto pokrmu?“
Nejčastější chyby při výběru obalů pro rozvoz podle teploty
Předpokládat, že všechny nádoby ze stejného materiálu jsou stejné
Dva obaly vyrobené ze stejného materiálu nemusí mít totožné technické vlastnosti.
Podmínky použití je nutné ověřovat u každého konkrétního výrobku.
Zaměňovat horké jídlo za použití v troubě
Nádoba vhodná pro čerstvě připravené horké jídlo nemusí zvládnout pobyt v troubě.
Jde o rozdílné teplotní podmínky.
Zapomenout zkontrolovat víčko
Spodní část nádoby může být pro určité použití vhodná, zatímco víčko je před použitím nutné odstranit.
Snažit se používat stejnou nádobu pro celé menu
Menší počet obalových variant může zjednodušit nákup a skladování.
Polévka, studený salát, lasagne a menu určené k ohřevu v mikrovlnné troubě však mají velmi rozdílné požadavky.
Standardizace je výhodná pouze tehdy, pokud jsou požadavky jednotlivých pokrmů kompatibilní.
Nemyslet na to, co se stane po doručení
U rozvozu zkušenost zákazníka nekončí okamžikem, kdy kurýr převezme objednávku.
Zákazník může jídlo uložit do chladničky, později ho ohřát nebo ho sníst až po několika hodinách.
Obal musí být navržen i s ohledem na tuto fázi.
Netestovat obal s reálným produktem
Technické specifikace jsou nezbytné, ale zároveň je vhodné nádobu vyzkoušet za podmínek co nejpodobnějších skutečnému provozu.
Před zavedením nového obalu jej otestujte
Před změnou formátu nebo zavedením nové nádoby může být užitečné provést jednoduchý interní test.
1. Použijte skutečný pokrm
Netestujte pouze prázdný obal.
Naplňte ho stejným množstvím jídla, jaké budete používat při běžném provozu.
2. Napodobte skutečnou teplotu
Pokud se jídlo balí ihned po přípravě, proveďte test za stejných podmínek.
Pokud bude zmrazováno, simulujte také plánovanou dobu zmrazení.
3. Simulujte rozvoz
Nádobu uzavřete, vložte ji do přepravní tašky a napodobte pohyb a stohování, ke kterým dochází během skutečné objednávky.
Zkontrolujte, zda nedochází k deformacím, otevření nebo úniku obsahu.
4. Simulujte konečnou konzumaci
Pokud je model pro dané použití určen, napodobte proces, který bude provádět zákazník:
- Mikrovlnná trouba.
- Klasická trouba.
- Rozmrazování.
- Přímá konzumace z nádoby.
Vždy dodržujte podmínky stanovené pro daný výrobek.
5. Zkontrolujte výsledek
Vyhodnoťte:
- Stav nádoby.
- Kvalitu uzavření.
- Případné úniky.
- Snadnost otevření.
- Kondenzaci.
- Prezentaci jídla.
- Stabilitu obalu.
- Chování víčka.
- Pohodlí při konzumaci.
6. Stanovte jasné pokyny
Pokud musí zákazník před ohřevem odstranit víčko, otevřít ventil nebo dodržet určité podmínky, je vhodné je jednoduše a jasně sdělit.
Nenechávejte zákazníka hádat, jak má obal správně používat.
Technický list musí mít vždy poslední slovo
Znalost obecných vlastností PP, PET, hliníku, kartonu nebo rostlinných vláken pomáhá při prvotním výběru.
Tyto obecné informace ale nenahrazují specifikace konkrétního výrobku.
To je obzvlášť důležité u vlastností, jako jsou:
- Mikrovlnná trouba.
- Klasická trouba.
- Mrazák.
- Maximální teplota.
- Minimální teplota.
- Doba působení.
- Kontakt s mastnými potravinami.
- Kontakt s kyselými potravinami.
- Opakované použití.
- Myčka nádobí.
Pro profesionální provoz by mělo platit jednoduché pravidlo:
Pokud je určitá tepelná vlastnost důležitá pro váš provoz, ověřte si, že je pro konkrétní obal výslovně uvedena.
Nevycházejte pouze z materiálu nebo vzhledu nádoby.
Obaly pro rozvoz podle teploty: způsob použití by měl rozhodovat o materiálu
Správný výběr obalů pro rozvoz podle teploty nespočívá v tom, že si zapamatujete, které materiály se obecně spojují s mikrovlnnou troubou, troubou nebo mrazákem.
Nejdůležitější je pochopit celý proces, kterým jídlo projde.
Restaurace rozvážející horká jídla má určité potřeby.
Podnik nabízející týdenní menu určená k pozdějšímu ohřevu má jiné.
Výrobní kuchyně, která část produkce zmrazuje, pracuje s jiným procesem.
A podnik připravující jídla přímo v nádobách vhodných do trouby potřebuje zase jiné vlastnosti.
Před výběrem si stanovte:
jaký pokrm budete podávat → jakým teplotám bude vystaven → jak bude přepravován → jak bude skladován → jak ho bude zákazník používat.
Poté je výběr materiálu, objemu, formátu a víčka mnohem jednodušší.
Protože nejlepší obal nemusí být ten, který má nejvíce technických vlastností.
Je to obal, který správně funguje během celého reálného procesu, kterým jídlo projde, a usnadňuje práci provozu i zkušenost zákazníka.